Kayseri denince akla ilk mantı ve pastırma gelse de bu güzel şehrin mutfağında en az onlar kadar sevilen, sofraya geldiğinde herkesin tabağını uzattığı bir lezzet daha var: Kayseri yağlaması. İncecik açılmış hamurların arasına sulu kıymalı harç sürülerek kat kat dizilen, üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülerek pasta gibi dilimlenen bu yöresel yemek, hem doyurucu hem de bir o kadar keyifli bir sofra klasiği.

İlk bakışta zahmetli görünse de evde Kayseri yağlaması yapmak, adımları doğru sıraladığınızda oldukça keyifli bir mutfak uğraşına dönüşür. Hamuru mayalandırırken harcı hazırlar, hamurları tavada pişirirken katları dizmeye başlarsınız. Bu yazıda Kayseri yağlaması malzemelerinden hamur hazırlığına, kıymalı harcın sırrından pişirme sürelerine, sunum önerilerinden saklama ve ısıtma yöntemlerine kadar Kayseri yağlaması yapımı hakkında merak ettiğiniz tüm detayları bulacaksınız.

Kayseri yağlaması, Kayseri mutfağının en bilinen yöresel yemeklerinden biridir. İnce açılmış mayalı hamurların tavada veya sacda pişirilip aralarına domatesli, salçalı kıymalı harç sürülerek üst üste dizilmesiyle hazırlanır. Katlar tamamlandıktan sonra yağlama, tıpkı bir pasta gibi dilimlenir ve üzerine sarımsaklı yoğurt ile kızdırılmış tereyağlı sos dökülerek servis edilir.

Adını, hamur katlarının arasına sürülen bol yağlı ve sulu harçtan aldığı bilinir. Kayseri’nin bazı ilçelerinde ve köylerinde şebit yağlaması adıyla da anılır; “şebit”, yörede ince açılıp sacda pişirilen hamura verilen addır. Eskiden kalabalık aile sofralarında, düğünlerde ve misafir ağırlamalarında özellikle hazırlanan yağlama, bugün hâlâ Kayseri yöresel yemekleri arasında ilk sıralarda yer alır.

Yağlamanın yapımı temel olarak üç aşamadan oluşur: mayalı hamurun hazırlanıp ince açılarak pişirilmesi, kıymalı harcın sulu bir kıvamda hazırlanması ve katların harçla birleştirilip sarımsaklı yoğurtla servis edilmesi.

Kayseri yağlaması malzemeleri mutfağınızda kolayca bulabileceğiniz ürünlerden oluşur. Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 6 kişilik, 6-7 katlı bir yağlama içindir.

Yağlama hamuru için:

Kıymalı harç için:

Servis için:

Kayseri yağlaması nasıl yapılır sorusunun cevabını adım adım şöyle özetleyebiliriz:

Pişen hamurları üst üste koyarken her katın üzerini bir bezle örtmek, hamurların kurumasını önler ve harcın suyunu daha iyi çekmelerini sağlar.

Kayseri yağlamasının lezzeti, birkaç küçük detaya gösterdiğiniz özene bağlıdır. İşte yağlamanızı tam kıvamında hazırlamanızı sağlayacak püf noktaları.

Yağlama hamuru, kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir kıvamda olmalıdır. Sert bir hamur ince açılmaz ve pişince kuru, kırılgan bir doku kazanır. Fazla yumuşak hamur ise açarken yırtılır. Unu bir defada eklemek yerine kontrollü şekilde ilave etmek, doğru kıvamı yakalamanın en kolay yoludur. Hamura süt eklemek, katların daha yumuşak ve esnek olmasını sağlar.

Kayseri yağlamasının asıl lezzeti, katların arasındaki harçtan gelir. Harcın ne çok salçalı ne de çok sulu olması gerekir; domates, salça ve baharatlar birbirini dengelemelidir. Orta yağlı dana kıyma kullanmak, harca hem lezzet hem de yağlamaya adını veren o sulu, yağlı dokuyu kazandırır. Harcı tuz ve baharat açısından son aşamada tadarak kontrol etmeyi unutmayın.

Yağlama hamurları ne kadar ince açılırsa katlar o kadar yumuşak olur ve harcın suyunu o kadar iyi çeker. İdeal kalınlık yaklaşık 2 mm’dir. Kalın açılan hamurlar pişince ekmeğe benzer bir doku kazanır ve yağlamanın karakteristik yumuşaklığını kaybettirir. Hamurları açarken tezgâhı çok az unlamak, hamurun kurumadan esnek kalmasını sağlar.

Her katın üzerine eşit miktarda harç sürmek, yağlamanın her diliminde aynı lezzeti sunar. Harcı az sürerseniz katlar kuru kalır, fazla sürerseniz yağlama dağılır ve dilimlenirken form kaybeder. Katları birleştirirken harcın sıcak olması da önemlidir; sıcak harç, hamurlara daha hızlı nüfuz eder ve katların birbirine daha iyi tutunmasını sağlar.

Yağlama hamuru, klasik mayalı hamur tekniğiyle hazırlanır. İlk olarak kuru maya veya yaş maya ılık su ve bir çay kaşığı şekerle birlikte eritilir. Şeker, mayanın daha hızlı aktifleşmesine yardımcı olur. 5 dakika sonra suyun yüzeyinde hafif köpükler oluşursa maya çalışıyor demektir.

Un ve tuz geniş bir kapta karıştırıldıktan sonra mayalı su, ılık süt ve sıvı yağ eklenir. Kullanılan su ve sütün ılık olması çok önemlidir; sıcak su mayayı öldürür, soğuk su ise mayalanmayı yavaşlatır. Hamur yaklaşık 8-10 dakika boyunca pürüzsüz ve elastik bir hâl alana kadar yoğrulur.

Yoğrulan hamurun üzeri streç film veya nemli bir bezle örtülerek ılık bir köşede mayalanmaya bırakılır. Hamur hacmi iki katına çıktığında mayalanma tamamlanmıştır. Ardından hamurun havası alınarak eşit bezelere ayrılır. Bezeleri açmadan önce 10 dakika dinlendirmek, glutenin gevşemesini sağlar ve hamurun oklava ile çok daha kolay açılmasına yardımcı olur.

Hamur açma aşamasında oklavayı ortadan dışa doğru hareket ettirerek ve hamuru sık sık çevirerek tava büyüklüğünde, yuvarlak ve eşit kalınlıkta yufkalar elde edebilirsiniz.

Kıymalı harç, Kayseri yağlamasının kalbidir. Lahmacundan farklı olarak yağlamada kıyma çiğ değil, önceden pişirilerek kullanılır. Harcın yapılışı şöyledir:

Harcın kıvamı, kaşıkla alındığında hafif sulu, ancak çorba gibi akışkan olmayan bir yapıda olmalıdır. Bu sulu yapı, hamur katlarının harcı emerek yumuşamasını sağlar. Harç fazla koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak su ekleyebilirsiniz. Katları dizerken harcın sıcak kalması için tencereyi kısık ateşte tutmanız işinizi kolaylaştırır.

Kayseri yağlaması, mayalanma süresi dahil yaklaşık 1,5 saatte hazırlanır. Hamurun mayalanması için beklenen sürede harcı hazırlamak, toplam süreyi önemli ölçüde kısaltır. Aşağıdaki tablo, yağlama hazırlığının tüm aşamalarını ve tahmini sürelerini bir arada görmenizi sağlar:

Her yağlama hamuru, iyice ısınmış yağsız bir tavada her iki yüzü için 1-1,5 dakika, toplamda 2-3 dakika pişirilir. Hamurun yüzeyinde hafif kabarcıklar ve açık kahverengi benekler oluştuğunda çevirme zamanı gelmiştir. Hamurları uzun süre pişirmek, katların sertleşmesine ve harcı ememesine neden olur; bu yüzden hamurlar kızarmadan, yumuşaklığını koruyarak pişirilmelidir.

Kıymalı harç, doğrama ve kavurma aşamaları dahil yaklaşık 25-30 dakikada hazırlanır. Kıymanın kavrulması 8-10 dakika, salça ve domatesle birlikte pişirilmesi ise 15 dakika sürer. Harcı hamur mayalanırken hazırlamaya başlarsanız, hamurlar pişmeye hazır olduğunda harcınız da sıcak ve kullanıma hazır olur.

Kayseri yağlaması, sıcak servis edildiğinde lezzetinin zirvesine ulaşır. Pasta gibi dilimlenen ve üzerine bol yoğurt dökülen yağlama, sofrada hem görsel hem de lezzet olarak iddialı bir ana yemektir.

Kayseri yağlaması kendi başına doyurucu bir yemek olduğu için yanına hafif ve ferahlatıcı eşlikçiler yakışır. Sofranızı tamamlamak için şu önerilerden yararlanabilirsiniz:

Sarımsaklı yoğurt, Kayseri yağlamasının olmazsa olmazıdır. Süzme yoğurdu dövülmüş sarımsak ve bir tutam tuzla çırparak pürüzsüz bir kıvam elde edin. Yoğurdun oda sıcaklığında olması, sıcak yağlamanın üzerine döküldüğünde soğumasını önler. Dilimlenmiş yağlamanın üzerine yoğurdu bolca gezdirdikten sonra tereyağını küçük bir tavada eritip pul biber ekleyin ve köpürmeye başladığında yoğurdun üzerine dökün. Bu kırmızı tereyağlı sos, sunuma hem renk hem de mis gibi bir koku katar.

Kayseri yağlaması, katlar dizildikten sonra bütün hâlde sofraya getirilmek için geniş ve düz bir servis tepsisi veya büyük yuvarlak bir servis tabağında hazırlanmalıdır. Bütün yağlamayı sofrada dilimlemek, sunuma ayrı bir şölen havası katar. Kişisel servis için ise yoğurt ve sosun rahatça taşınabileceği hafif çukur yemek tabakları idealdir. Sarımsaklı yoğurdu ayrıca servis etmek isterseniz bir kase veya sosluk, ayran için ise yüksek bardaklar sofranızı tamamlar.

Kayseri yağlaması en lezzetli hâliyle hazırlandığı gün tüketilir; ancak artan yağlamayı doğru saklama ve ısıtma yöntemleriyle ertesi gün de keyifle yiyebilirsiniz.

Artan yağlamayı üzerine yoğurt dökülmemiş hâliyle, hava almayan kapaklı bir saklama kabında veya streç filmle sıkıca sararak buzdolabında saklayın. Yoğurtlu yağlama beklediğinde hamur katları fazla yumuşar ve dağılır, bu nedenle yoğurdu yalnızca servis edeceğiniz dilimlere eklemeniz önerilir. Buzdolabında saklanan yağlama 1-2 gün boyunca tazeliğini korur.

Yağlamayı yeniden ısıtmanın en iyi yolu, dilimleri bir fırın kabına dizip üzerine birkaç kaşık sıcak su veya et suyu serperek alüminyum folyo ile kapatmak ve 170°C’ye ısıtılmış fırında 10-15 dakika ısıtmaktır. Bu yöntem, katların kurumadan ilk günkü yumuşaklığına kavuşmasını sağlar. Daha pratik bir yöntem isterseniz dilimleri kapaklı bir tavada, tabanına bir iki kaşık su ekleyerek kısık ateşte birkaç dakika ısıtabilirsiniz. Isıtılan yağlamanın üzerine taze sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı ekleyerek servis edin.

Kayseri yağlaması, adından da anlaşılacağı gibi İç Anadolu’daki Kayseri yöresine aittir. Kayseri mutfağının en bilinen yöresel lezzetlerinden biridir ve bazı ilçelerde şebit yağlaması adıyla da anılır.

Evet, Kayseri yağlaması hamuru geleneksel olarak mayalı yapılır. Kuru maya veya yaş maya ile hazırlanan hamur, katların yumuşak ve esnek olmasını sağlar. Bazı yörelerde mayasız yufka ile hazırlanan versiyonlar da bulunur.

Kayseri yağlaması için orta yağlı dana kıyma tercih edilir. Kıymadaki yağ, harca lezzet katar ve yağlamanın sulu dokusunu oluşturur. Çok yağsız kıyma harcın kuru kalmasına neden olabilir.

Lahmacunda çiğ kıymalı harç ince hamurun üzerine sürülüp fırında birlikte pişirilir ve tek kat olarak servis edilir. Kayseri yağlamasında ise hamurlar ayrı ayrı tavada pişirilir, kıyma önceden pişirilerek sulu bir harç hâline getirilir ve katlar üst üste dizilerek pasta gibi dilimlenir. Ayrıca yağlama sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

Kayseri yağlaması genellikle 5-7 kat olarak hazırlanır. Kalabalık sofralar için kat sayısı 10’a kadar çıkarılabilir. Kat sayısı arttıkça her kata sürülen harç miktarını dengeli tutmak önemlidir.

Kayseri yağlamasının yanına en çok ayran, çoban salatası, turşu ve közlenmiş sebzeler yakışır. Üzerine dökülen sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı pul biber sosu ise yağlamanın vazgeçilmez tamamlayıcısıdır.

Kıymalı harç bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Hamurları ise servis günü pişirip katları birleştirmeniz önerilir. Böylece yağlama hem taze hem de pratik bir şekilde sofraya gelir.

Kayseri yağlaması, biraz emek isteyen ama her lokmasında bu emeğin karşılığını veren gerçek bir sofra lezzeti. Kat kat açılan hamurlar, sulu kıymalı harç ve bol sarımsaklı yoğurtla hazırladığınız yağlama, sofranızda Kayseri mutfağının sıcaklığını hissettirecek.

Kayseri yağlaması hazırlarken ihtiyacınız olan geniş yoğurma kabından tencere ve tavaya, servis tepsisinden yemek tabaklarına kadar tüm mutfak ve sofra ürünlerini English Home koleksiyonlarında bulabilirsiniz. Mutfağınızı ve sofranızı tamamlayacak daha fazla seçenek için Mutfak, Pişirme ve Sofra kategorilerimizi keşfedebilirsiniz.