Trüf mantarı, yoğun aroması ve karakteristik tadıyla evde hazırlanan tarifleri gurme lezzetlere dönüştürür. Trüf mantarlı makarna ve pizza, en çok tercih edilen seçenekler arasında yer alır. Doğru miktarda kullanıldığında trüf mantarı, basit malzemelerle hazırlanan yemeklere bile sofistike bir dokunuş katar. Evde trüf mantarıyla yapılan tarifler, hem özel davet sofraları hem de keyifli akşam yemekleri için ideal bir alternatif sunar.

    Son bir yılın mutfak yıldızı trüp mantarı…Trüf mantarı, toprak altında genellikle meşe ya da kestane gibi ağaç köklerine yakın alanlarda yetişen, doku ve aromasıyla sıradan mantarlardan ayrılan bir mantar türüdür. Doğasında “hypogeous fungus” olarak adlandırılan trüf, toprağın 5–20 cm derinliğindeki tabakalarda gelişir. Köklerle simbiyotik ilişki kurarak beslenir. 

   Kara elmas lakabını hak eden siyah kış trüfü ve yoğun aromasıyla öne çıkan beyaz trüf en bilinen çeşitler arasındadır. Trüf’ün yoğun tadını almak için alırken dikkat: tazelik önemli. Özellikle taze trüf mantarı, aroması ve lezzetiyle fark yaratır.

    Seçim ipuçlarına gelecek olursak taze trüf mantarında toprak kokusu hafif ama karakteristiktir; mantarı saklarken nemini ve aromasını korumak için kağıt havluya sarıp buzdolabında saklamak iyi olur. Aşırı işlem görmüş, trüf aromalı sos veya yağlarla gerçek taze trüf arasındaki farkı göz önünde bulundurun. 

     Trüf mantarı ile yemek yapmak, sofistike bir damağa hitap eder. Çünkü trüf, tereyağı, krema, peynir gibi yağlı ve tatlı-tütsü aromalı malzemelerle birleştiğinde karakteristik, toprağı andıran kendine has aromasını yemeğe taşır. Biz de bu damak tadına sahipler için bu tarif serisini hazırladık.

Trüf mantarı ve makarna birlikteliği, belki de bu mantarın en klasik kullanımıdır. Ağır soslar yerine sade ama aroması yoğun tariflerle trüfün tadını hissetmek mümkün. İşte bu aromanın ev sahipliği yapacağı üç güzel örnek:

    Öncelikle fettuccine’yi paket talimatına göre al dente haşlayın. Ayrı bir tavada tereyağı eritip içine rendelenmiş veya ince kesilmiş trüfü ekleyin. Hafifçe ısıttıktan sonra az miktar makarna haşlama suyundan ( bu su nişasta içerdiğinden sosu bağlayacaktır ) bir kaşık alın, ardından süzülmüş fettuccine’yi tavaya aktarın. Üzerine taze çekilmiş karabiber ve tercihen rendelenmiş parmesan peyniri serpip karıştırın. Hemen servis edin çünkü tazeliğini ve aromayı korumak önemli.

    Bu basit ama lüks tarif, trüfle makarna severler için idealdir. Tereyağı ve trüf aroması birleşiyor, makarna sade kalıyor, sonuç yoğun ve lezzetli tabaklar.

    Daha “comfort food” havasında bir tarif arıyorsanız…krema, sarımsak / arpacık soğanı ve trüf mantarı ile hazırlanan kremalı soslu makarnalar mükemmel. Sarımsak ya da arpacık soğanı tereyağında hafifçe soteleyin. Üzerine krema (veya krema + az süt) ekleyip hafifçe kaynatın, ardından rendelenmiş parmesan peyniri ilave edin. Makarna haşlandıktan sonra suyundan biraz ayırıp sosla karıştırın, en son rendelenmiş veya incecik dilimlenmiş trüfü ekleyin. Bu sos, kremanın yumuşaklığı ve trüfün topraksı kokusuyla mükemmel bir uyum sağlayacaktır.  Hem öğle yemeğinde hem akşam yemeğinde lüks ama ev yapımı bir alternatif olur. 

    İtalyan mutfağının klasiklerinden biri olan Tagliolini/Tagliatelle + trüf kombinasyonu, “az malzeme, yoğun tat” yaklaşımıyla öne çıkar.

    Tagliolini’yi al dente haşlayın. Tereyağını eritip içine hafifçe rendelediğiniz trüfü ve bir-iki kaşık makarna haşlama suyunu ekleyin. Suyu aidatıyla birlikte makarnayı tavaya alın, karıştırın. İnce rendelenmiş Parmesan serpin ve hemen servis edin. Bu tarif, yalnızca birkaç malzeme ile hazırlanmasına rağmen, trüf mantarının karakteristik aromasını ön plana çıkarır.

    Bizden size bir ipucu daha ! Trüf’ün aroması güçlü olduğu için sos, makarna ve peynir gibi basit lezzetlerle dengelenmeli; baharatlar, yoğun tatlar trüfü bastırabilir. Ayrıca trüf yağı veya taze trüf rendelemesi ile servis öncesi aroma artışı sağlanabilir. 

     Makarna kadar yaygın olmasa da trüf pizza da oldukça lezzetli olabilir. Trüf, özellikle pizza hamuru ve beyaz pizza versiyonlarında, mantar veya peynirle birlikte harika bir uyum sağlar.

      Pizza hamurunu klasik şekilde hazırladıktan sonra pişmeden önce üzerine az miktar zeytinyağı + ince rendelenmiş trüf serpebilir veya pişmiş pizzanın üzerine taze trüf rendelemesi yapabilirsiniz. Bu, pizzaya sofistike bir aroma ve lüks bir dokunuş kazandırır. Trüf yağı kullanıyorsanız, pizzayı fırından çıkarıp serpmek ideal olacaktır. Isı aromayı yakmadan bırakacaktır.

     Domates sosu yerine krema veya beşamel sos bazlı bir taban hazırlayıp, üzerine mozzarella / ricotta ve ince dilimlenmiş trüf yerleştirin. Fırında pişirdikten sonra servis öncesi taze trüf rendesi ekleyin. Bu tarz pizza, klasik pizzalardan çok daha fazla eve kokusuyla hakim olacaktır.

    Eğer mantar seviyorsanız, kızarmış ya da sotelenmiş mantarları, pizza hamuruna dizip üzerine biraz peynir, ardından fırınlayın. Fırından çıktıktan sonra taze trüf rendelemesi ve zeytinyağı ile pizza tatlı-tuzlu, toprak-aroma zenginliği ile farklı bir boyuta taşınır. Mantar + trüf + peynir üçlüsü, özellikle peynirli beyaz pizzalar için çok başarılıdır.

    Yavaş pişen ama lezzet olarak sizi ödüllendiren bir seçenek: risotto. Trüf mantarı ile hazırlanan risottolar, akşam yemeklerinde ya da özel davetlerde elinizi göğsünüze vuran tatlar sunar.

    Arborio pirinci gibi kısa taneli risotto için uygun pirinci, tereyağı ve az zeytinyağı ile kavurun. Üzerine sıcak tavuk veya sebze suyu azar azar ekleyerek karıştırın. Pirinç suyunu çektikçe azar azar su eklemeye devam edin. İşin sonuna doğru (pirinç pişmeye yakın) ince rendelenmiş trüfü, tereyağı ve isteğe bağlı rendelenmiş parmesan peynirini ekleyin. Karıştırarak servis edin.

     Bu risotto, kremsi yapısı ve trüfün topraksı aromasının birleşimiyle sade bir lüks sunar. Özellikle et yemeklerinden önce aperatif ya da yan yemek olarak harika bir seçenek olur. 

    Eğer mantar seviyorsanız, risottoya küp doğranmış mantarları önceden soteleyip katabilirsiniz. Mantar + trüf + pirinç + tereyağı + krema/peynir kombinasyonu, damakta “orman havası” bırakacak zenginlikte bir tat yaratır. Baharat olarak taze kekik veya biberiye de aroma derinliği sağlar.

    Trüf’ün yoğun aroması sadece karbonhidratlarla değil; et ve tavuk gibi yoğun protein kaynaklarıyla da müthiş uyumludur. Özellikle biftek veya tavuk göğsüyle yapılacak yemeklerde trüf, yemeği özel ve vakit harcanmış kılar.

    Izgara ya da tavada pişirilmiş bifteğin üzerine, pişirme işlemi bittikten sonra (ısının biraz düşmesini bekleyip) ince rendelenmiş trüf ya da birkaç damla trüf yağı gezdirin. Trüf aroması kullanmamızdaki amaç etin doğal tadını bastırmadan, ona toprak-odunsu bir tat katmaktır. Alternatif olarak, bifteği pişirirken az tereyağı ile birlikte tereyağının içine eritilmiş trüf yağı ekleyip, etin yüzeyini bu yağ ile kaplayabilirsiniz. Böylece hem dış katman hem iç kısım aroma kazanır.

     Tavuk göğsünü fırında ya da tavada pişirdikten sonra, ince dilim trüf serpiştirerek ya da üzerine trüf yağı gezdirerek servis edin. Özellikle sade pişmiş tavuklarda (fazla baharat ya da sos yoksa) trüf aroması ön plana çıkar ve yemeğe yumuşak bir tat kazandırır. Tavuk + trüf, hem hafif hem sofistike bir ana yemek alternatifi sunar; sade salata veya haşlanmış sebzeler ile servis ederseniz, dengeli ve görsel olarak şık bir tabak elde edersiniz. 

Taze trüf bulmak her zaman kolay olmayabilir bu durumda kendi mutfağınızda trüf aromalı yağ  hazırlamak, hem ekonomik hem uzun ömürlü bir çözüm olabilir.